مغز گردو اغلب در حدود ۴درصد رطوبت، ۱۵درصد پروتئین،۷/۱۳ درصد کربوهیدرات،۷/۱ درصد مواد معدنی،۶۰ درصد روغن و۷/۶ درصد فیبر دارد. روغن گردو حاوی تقریبا ۷ درصداسید چرب اشباع،۲۰ درصد اسید چرب غیر اشباع با یک پیوند مضاعف و ۷۳ درصد اسید چرب غیر اشباع با چند پیوند مضاعف می‌باشد. اسیدهای چرب اصلی موجود درروغن مغز گردو اسید اولئیک، اسید لینولنیک و اسید لینولئیک می‌باشد. (مکسیس ۲۰۰۹، www.kicc-walnut.ir)
۱-۲-۶-۲- مصارف غذایی مغز دانه گردو
مغز گردو ماده خوراکی است که دارای مقدار زیادی چربی، پروتئین ،مواد قندی و نشاسته ای می‌باشد .که هم به عنوان خوراکی مغذی و هم به عنوان ماده اولیه برای استخراج روغن نباتی مورد استفاده قرار می‌گیرد هچنین دارای خواص دارویی می‌باشد(طباطبایی ۱۳۷۱) مغز گردو به عنوان یکی از بهترین، خوشمزه‌ترین و پرانرژی‌ترین آجیل‌های ایران که به صورت‏های تازه، برشته، نمک‏زده به تنهایی و یا با دیگر آجیل‌ها از قبیل کشمش، بادام، پسته و غیره مصرف می‌شود و به عنوان طعم دهنده در نوشیدنی‌ها، انواع بستنی و در فراورده‌های نانوایی و قنادی و همچنین بعنوان ماده اصلی انواع غذاهای ایرانی مورد توجه قرار می‌گیرد (مکسیس۲۰۰۹،طباطبایی و همکاران ۱۳۷۱) از روغن مغز گردو نیز در برخی از غذاها و شیرینی پزی ها به صورت روغن های معمولی نباتی در صورت تازه بودن وفاسد نبودن مورد استفاده قرار می گیرد .(طباطبایی و همکاران ۱۳۷۱)

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

۱-۲-۶-۳- مصارف دارویی مغز دانه گردو
برخی از مصارف دارویی مغز گردو عبارتند از :
۱-مغز دانه گردو به علت داشتن مواد چربی زیاد ،بسیار قوی انرژی بخش با تولید کالری است.
۲-میزان بالای اسیدهای چرب غیر اشباع در گردو باعث کاهش فشار خون و کلسترول می‌شود و به حفاظت بدن در برابر بیماریهای قلبی و عروقی و سرطان کمک می‌کند.
۳-مغز گردو سرشار از ویتامین های A، B، E و از همه مهمتر ویتامین F می باشد
۴- مغز دانه گردو از بیماری دیابت جلوگیری می کند
۵-مغز دانه گردو یک ماده ملین ولطیف است که به هضم غذا کمک می کند
۶- خوردن مغز گردو نیرزی تفکر و تعقل را زیاد می کند
۷-وجود ویتامین B و انواع آن در گردو اعصاب را تقویت میکند
۸- مغز دانه گردو به علت داشتن املاح روی نه تنها به فعالیت ویتامین های خود می افزاید بلکه ویتامین های غذاهای دیگر را نیز که همراه آن خورده می شود وادار به فعالیت می کند
۹-خوردن مغز گردو متابولیسم بدن را به حالت تعادل در آورده و بسیاری از نارسایی ها را درمان میکند
۱۰-مغز گردو با داشتن مقداری ویتامین F که از نظر مواد غذایی بسیار ارزشمند است و به صورت قسمتی از روغن گردو می باشد بیماری های جلدی را معا لجه کرده و فراموشی را از بین می برد و به بهبود بیماری قند کمک می کند.
۱۱-خوردن مغز گردو در فصول سرد سال تولید انرژی درونی کرده و بدن را از سرما حفظ می کند و مانع سرماخوردگی می شود
۱۲-مغز گردو معده را تقویت می کند(طباطبایی و همکاران ۱۳۷۱)
۱-۲-۷- عملیات برداشت، فرآوری و بسته بندی گردو
مدیریت صحیح مراحل برداشت، فرآوری و بسته بندی مغزهای خوراکی درختی، در دستیابی به راندمان مناسب، کیفیت مطلوب و افزایش سوددهی بسیار تعیین کننده می‏باشد. در ادامه، به طور اختصار به تشریح مراحل نامبرده، پرداخته می‏شود.
۱-۲-۷-۱-برداشت
مرحله برداشت، زمان برترین و پرهزینه ترین مرحله، در تولید مغزهای خوراکی درختی، به شمار می‏آید و می تواند حدود ۶۰-۳۰ درصد کل هزینه تولید را به خود اختصاص دهد.
برداشت گردو، در کمترین زمان ممکن پس از دستیابی به مرحله رسیدگی^[۷]، باید انجام گردد. برداشت گردو هنگامی فرا می رسد که پوشش سبز میوه، شکاف برداشته و شروع به جدا شدن از پوسته سخت کند، در این هنگام، تغییر رنگ پرده میانی نیمه ها آغاز و شروع به قهوه ای شدن می نماید. بسته به نوع واریته و شرایط آب و هوایی، برداشت گردو، از نیمه شهریور آغاز و تا نیمه آبان به طول می انجامد. آبیاری منظم در این دوره نقش بسیار مهمی در تسریع جداشدن پوسته سبز دارد، این پروسه در درختانی که تحت استرس خشکی قرار دارند، به کندی انجام می‏گیرد. برداشت هنگامی آغاز می‏شود که ۸۰ درصد و یا بیشتر محصول، آماده برداشت باشد. برداشت دیرهنگام تغییر رنگ مغز، افزایش احتمال آفت زدگی و حمله حشرات و پرندگان را بدنبال دارد. از سوی دیگر در برداشت زودهنگام، جداسازی پوسته سبز، به سختی انجام گرفته و میزان چروکیدگی مغز نیز افزایش می یابد (درویشیان ۱۳۷۹، کنونل۱۹۹۶).
برداشت دستی مغزهای خوراکی، با تکان دادن شاخه ها با بهره گرفتن از چوبهای دراز انجام می‏گیرد (شکل ۱-۳) . در بسیاری از موارد، جهت جلوگیری از تماس محصول با زمین، پوشش هایی پیرامون درخت پهن می‏گردد (پری۱۹۹۸ )
شکل ۱-۳- تکان دادن شاخه های درخت در برداشت دستی
افزایش مساحت باغات، همراه با افزایش هزینه های نیروی انسانی و هم‏چنین تمایل به سرعت بخشیدن در برداشت، جهت جلوگیری از افت کیفی محصول و علاوه بر آن وجود پوسته سخت که مغز را در مقابل صدمات مکانیکی و آلودگیهای ناشی از آن حفاظت می‏کند، از جمله دلایلی می‏باشند که در گسترش روزافزون مکانیزاسیون برداشت در مغزهای خوراکی، نقش داشته اند (امیر قاسمی ۱۳۸۱).
تجهیزات بکار رفته در برداشت مکانیزه گردو را می توان به چهار گروه عمده تقسیم نمود،
روش لرزاندن و گرفتن :^[۸]، در این روش بازوی لرزاننده^[۹] به تنه درخت بسته شده و با نیروی محرکه تراکتور، تنه و شاخه های درخت تکان داده می‏شوند و محصول بر روی پوششی که پیرامون درخت پهن شده، ریخته و جمع آوری می‏شود. در این روش محصول هیچگونه تماسی با زمین نداشته و از آلودگی آن با خاک، برگ و علف جلوگیری بعمل می‏آید. علاوه بر آن، برداشت می تواند، فارغ از شرایط زمین (نامسطحی، علف های هرز و رطوبت بیش از حد) انجام گیرد. زمان بر بودن برداشت (اتصال لرزاننده به هر یک از تنه ها و جمع آوری محصول از روی پوشش)، انعطاف پذیری پایین دستگاه (تنها در باغاتی قابل استفاده است که حداقل فاصله بین ردیفها و فاصله بر روی ردیفها رعایت شده باشند) و هزینه بالای دستگاه، از معایب این روش برداشت به شمار می‏آیند. در شکل۱ -۴ دستگاه لرزاننده شاخه های درخت، نشان داده شده است.
شکل ۱-۴- بازوی مکانیکی – هیدرولیکی برای تکان دادن شاخه های درختان
روش جمع آوری از روی زمین^[۱۰]: در این روش، محصولی که به صورت طبیعی و یا به کمک لرزاننده، بر روی زمین افتاده اند، به صورت مکانیزه برداشت می‏شوند
روش لرزاندن، جارو و جمع کردن^[۱۱]: در این روش تنه درخت توسط لرزاننده، تکان داده شده، محصولی که بدین صورت، بر روی زمین می افتند، توسط یک جاروکننده^[۱۲]، جمع و به صورت ردیفی بر روی زمین قرار می‏گیرند، تا رطوبت اولیه خود را از دست دهند. ردیفها، سپس توسط یک برداشت کننده^[۱۳] جمع می‏شود. در دستگاه برداشت کننده، برگها و دیگر مواد بیگانه از محصول جدا می گردند.
برداشت کننده مکنده^[۱۴]: بعلت قیمت پایین، سادگی استفاده و حجم کم، رو به گسترش می‏باشد. معایب این روش، نیاز بالا به نیروی انسانی، زمان بر بودن، احتمال ایجاد صدمات مکانیکی، گرد و غبار و سر و صدا می‏باشد (تفتی ۱۳۶۶،امیر قاسمی ۱۳۸۱، طباطبایی ۱۳۷۱،کلارک ۲۰۰۲).
۱-۲- ۷-۲- فرآوری
عملیات پس از برداشت مغزهای خوراکی، مراحل جداسازی برگ و دیگر مواد بیگانه، پوست گیری، شستشو، خشک کردن، جداسازی محصول آسیب دیده (باقی مانده پوشش سبز بر روی پوسته سخت، پوسته سخت تغییر رنگ یافته، محصول کپک زده، پوک، دارای پوسته شکسته و آلوده به آفلاتوکسین)، تیماردهی با آنتی اکسیدان ها جهت کاهش شدت واکنش تند شدن، برشته کردن، نمک زدن و افزودن طعم دهنده ها، درجه‏بندی (بر حسب اندازه و رنگ) و بسته بندی (کامل، مغز و یا مغزهای شکسته)، را شامل می‏گردد (کلارک ۲۰۰۲)
جداسازی پوشش سبز محصول، باید در کوتاهترین زمان ممکن پس از برداشت انجام گیرد. میزان کم محصول را می توان با دست و یا یک چاقوی جیبی پوست گیری نمود. برای مقادیر بیشتر می توان از ابزاری مانند شکل ۱-۵ استفاده نمود، که در آن گردو بر روی سطح تیز آن مالیده و بدین صورت، پوست و مواد بیگانه جدا می گردند.
پس از جداسازی پوشش خارجی، شستشوی محصول انجام می‏گردد، که این عمل از یک سو از تغییر رنگ پوسته سخت جلوگیری و از سوی دیگر مواد باقی مانده بر پوسته سخت را جدا می سازد.
میزان رطوبت گردو در زمان برداشت، در محدوده ۱۵-۵ و ۳۰-۱۰ درصد (بر پایه تر)، قرار دارد که در طول فرایند خشک کردن باید به حدود ۸-۵ درصد کاهش یابد. خشک کردن مغزهای خوراکی جهت کاهش رطوبت اولیه محصول به سطح رطوبت ایمن^[۱۵]، امری است الزامی و از واکنشهای تخریبی، تغییر رنگ مغز و کپک زدگی جلوگیری می‏کند. علاوه بر آن، باعث افزایش زمان ماندگاری محصول و تثبیت وزن محصول گشته و رنگ بری پوسته سخت را نیز ممکن می سازد ( کلارک۲۰۰۲).
شکل۱- ۵- پوست گیر گردو
خشک کردن مغزهای خوراکی، به روش های سنتی (خشک کردن آفتابی^[۱۶]) و یا صنعتی (توسط خشک‌کن) انجام می‏گیرد. خشک کردن آفتابی مغزهای خوراکی، نیاز به نیروی انسانی بالا داشته و زمان زیادی بطول می انجامد (در شرایط نامساعد محیطی تا ۱۲روز) و احتمال کپک زدگی محصول را نیز افزایش می‏دهد. استفاده از سیستم های خشک کن در فرآوری مغزهای خوراکی، افزایش سرعت خشک کردن، کاهش زمان فرایند و کاهش شدت افت کیفی محصول مانند تغییر رنگ و یا ایجاد شکاف در پوسته را بهمراه دارد.
میزان رطوبتی که باید از محصول در طول فرایند خشک شدن، خارج گردد، با افزایش دوره رشد، کاهش می یابد. به عبارت دیگر، زمان خشک کردن با افزایش طول دوره رشد، کاهش می یابد.
خشک‌کن های رایج در فرآوری مغزهای خوراکی، خشک کنهای کیلن^[۱۷] و یا خشک کن های صندوقی قابل حمل^[۱۸] می‏باشند. دمای بکار رفته در فرایند خشک کردن، در محدوده ۴۳-۳۸ درجه سانتی‏گراد، قراردارد، دماهای بالاتر جهت جلوگیری از احتمال ایجاد صدمات حرارتی، افزایش شدت واکنش تند شدن چربی موجود در بافت و افت کیفی محصول بکار نمی روند. در شرایطی که رطوبت نسبی محیط، بالا نباشد، می توان محصول را با جریان هوا بدون بکارگیری حرارت، خشک نمود، که این امر، به بهبود کیفیت محصول کمک می‏کند (راموس۱۹۸۵، الن۱۹۸۷)
در فرایند خشک کردن مغزهای خوراکی، رطوبت اولیه محصول به سطح رطوبت ایمن، کاهش داده می‏شود. خشک کردن به رطوبت های پایین تر، باعث کاهش راندمان محصول و افزایش هزینه های خشک کردن می‏شود.
سه خشک کن رایج در خشک کردن مغزهای خوراکی عبارتند از:
۱-خشک کن های صندوقی ثابت: که از واحدهایی با ظرفیت ۲۵ تن محصول تشکیل شده اند. بارگیری هر یک از واحدها، از قسمت بالا انجام گرفته، هر یک از صندوق ها ۴/۲-۸/۱ متر، ارتفاع دارند. هوای گرم با دمای ۴۳ درجه سانتی‏گراد به درون محصول دمیده می‏شود. پس از پایان فرایند مغزها از قسمت پایینی صندوق بر روی نوار نقاله ای تخلیه می گردند (شکل۱- ۶)
۲- خشک کن های صندوقی ردیفی: که از واحدهایی با ارتفاع ۸/۱-۵/۱ متر و سطح زیرین شبکه ای تشکیل شده اند. واحدها بر روی کانال انتقال دهنده هوای گرم مستقر شده اند. هوا با دمای ۴۳ درجه سانتی‏گراد به درون محصول دمیده می‏شود (شکل ۱-۷)