در مطالعه ای که توسط وانگ^[۷۶] و همکاران (۲۰۰۸) بر روی بهینه سازی شرایط استخراج ترکیبات فنولی از پوسته گندم با بهره گرفتن از حمام اولتراسوند صورت گرفت، بهترین شرایط استخراج، غلظت اتانول ۶۴%، دمای ۶۰ درجه سانتی ­گراد و زمان ۲۵ دقیقه گزارش شد که زمان استخراج بیشترین پارامتر معنی دار برای فرایند بود. تحت این شرایط مقدار کل ترکیبات فنولیک، ۱۲/۳ میلی گرم معادل اسید گالیک به گرم پوسته گندم گزارش شد.

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

در تحقیقی که مارتینو^[۷۷] و همکاران (۲۰۰۶) بر روی گیاه شبدر(Melilotus officinalis) انجام دادند تاثیر روش مایکروویو، اولتراسوند و سوکسله را بر روی استخراج کومارین^[۷۸] و ترکیبات مشابه بررسی نمودند. بهترین نتایج برای روش مایکروویو (با اتانول آبی ۵۰% ، دو سیکل حرارت دهی ۵ دقیقه ای و دمای ۵۰ درجه سانتی ­گراد با سیستم مایکروویو محفظه بسته) بدست آمد. همچنین در بررسی زمان­های مختلف (۱۰ تا ۱۸۰ دقیقه) و حلال های مختلف (اتانول۵۰ %، متانول۵۰% و آب جوش) بر روی استخراج این ترکیبات با بهره گرفتن از حمام اولتراسوند بهترین حالت برای زمان ۶۰ دقیقه و با حلال اتانول آبی ۵۰% بود که در مقایسه با روش سوکسله، راندمان استخراج بالاتری داشت.
شوتیپراک^[۷۹] و همکاران (۲۰۰۱) امکان استفاده از اولتراسوند را برای استخراج منتول از گیاه نعناع و جایگزینی با روش استخراج معمولی مطالعه کردند. نتایج نشان داد که گیاهان اولتراسونیک شده به مدت یک ساعت در دمایc˚۲۲ در یک حمام اولتراسوند۴۰ کیلو هرتز ، تقریبا ۸/۱۷ میکروگرم منتول در هر گرم بافت برگ آزاد کردند(۲% کل محصول). مقدار منتول آزاد شده با زمان تیمار افزایش یافت و به میزان زیادی به وسیله دمای حمام آب اولتراسونیک تحت تاثیر بود. زمانی که دما از c˚۲۲ به ۳۹ افزایش یافت، میزان منتول استخراجی از ۲% کل محصول به ۱۲% افزایش یافت. بدون در نظر گرفتن تاثیرات دمایی ، معلوم شده که مکانیسم آزادسازی محصول به دلیل کاویتاسیون می­باشد.
فلاونوئیدها گروهی از ترکیبات پلی فنولی می باشند که در سلسله­ی گیاهی گسترش وسیعی دارند و همچنین ساختمان آنها متفاوت است. ثابت شده است که فلاونوئیدها فعالیت ضداکسایشی از خود نشان میدهند و تاثیر آنها روی تغذیه و سلامتی انسان قابل ملاحظه است. سازوکار عمل فلاونوئیدها از طریق فرایندهای جاروب کنندگی یا شلاته کردن است (کسلر و همکاران، ۲۰۰۳)
ترکیباتی مانند فلاونوئیدها که دارای گروه ­های هیدروکسیل هستند، مسئول جاروب کنندگی رادیکال آزاد در گیاهان هستند (داس و همکاران، ۱۹۹۰). مطالعات زیادی در مورد محتوای فلاونوئیدی در گیاهان مختلف انجام شده است.
استفاده از آنتی اکسیدان­های طبیعی برای بهبود پایداری اکسیداتیو روغن های خوراکی بسیار مورد توجه قرار گرفته است که به دلیل شناخته شدن عوارض نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی می­باشد. تحقیقات زیادی در پایداری روغن های خوراکی با آنتی اکسیدان­های طبیعی از منابع گیاهی مختلف صورت گرفته است.
گلی و همکاران (۲۰۰۵)، غلظت های مختلف ترکیبات فنولیک موجود در پوست پسته را در مقایسه با آنتی اکسیدان­های سنتزی در روغن سویا بررسی کردند. نتایج آنها نشان داد که غلظت های مختلف ترکیبات فنولیک قادرند به خوبی روند اکسیداسیون را کند نمایند و اثر عصاره­ها در غلظت ۶۰۰ پی­پی­ام مشابه اثر آنتی اکسیدان­های سنتزی در غلظت ۲۰۰ پی­پی­ام است.
ابوطالبیان (۱۳۸۵) گزارش کرد که اثر آنتی اکسیدانی نعناع، پونه و ریحان در روغن آفتابگردان به عنوان آنتی اکسیدان در غلظت ۶۰۰ پی­پی­ام با اثر آنتی اکسیدانی BHT در غلظت ۲۰۰ پی­پی­ام قابل قیاس است و در میان گیاهان استفاده شده عصاره استخراجی از گیاه پونه بالاترین اثر آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد و به دنبال آن گیاهان نعناع و ریحان قرار گرفتند.
بامداد (۱۳۸۲) گزارش کرد که اثر آنتی اکسیدانی زیره سیاه و میخک در روغن آفتابگردان به عنوان آنتی اکسیدان با اثر آنتی اکسیدانی BHT برابر است.
احمدی و همکاران (۲۰۰۷) گزارش کردند که عصاره متانولی کرفس کوهی به خوبی توانست اکسیداسیون را در روغن آفتابگردان به تاخیر بیندازد و از این نظر با آنتی اکسیدان سنتزی BHT قابل مقایسه می­باشد.
صمدلویی و همکاران (۱۳۸۶) در بررسی اثر آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی هسته انار بر روغن سویا گزارش کردند که ترکیبات فنولی هسته انار بین ۲/۰ تا ۰۲/۱ درصد متغیر بوده و اثر آنتی اکسیدانی آن در سطح ۳۵۰ پی­پی­ام معادل با آنتی اکسیدان­های سنتزی (BHA) در سطح ۲۰۰ پی­پی­ام می­باشد.
در بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس آویشن شیرازی در روغن سویا، شهسواری و همکاران (۱۳۸۷) گزارش کردند که در آزمون آون، اسانس آویشن شیرازی در غلظت ۱/۰% دارای اثر آنتی­اکسیدانی معادل با BHA در غلظت ۰۲/۰% در روغن سویا بود.
عبدا… و روزن^[۸۰] (۱۹۹۹)، اثر آنتی اکسیدانی عصاره مریم گلی را در روغن آفتابگردان بررسی کردند. عصاره مریم گلی در غلظت ۱۲۰۰ پی­پی­ام بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی را نشان داد و فعالیت آن قابل قیاس با آنتی اکسیدان سنتزی BHT در غلظت ۳۰۰ پی­پی­ام بود.
عصاره­های متانولی یولاف (۰۳/۰ – ۰۱/۰ %)، حفاظت بهتری از روغن سویا در تاریکی در دمای ۶۰ درجه سانتی ­گراد نسبت به TBHQ داشتند (تین و وایت^[۸۱]، ۱۹۹۴). بنابراین در امولسیون­های روغن سویا، عصاره یولاف بسیار مناسبتر از TBHQ به عنوان یک آنتی اکسیدان است، که این به دلیل وجود ترکیباتی با قابلیت حل پذیری در سیستم های مختلف در یولاف است که توان حل پذیری در هر دو فاز روغن و آب را دارند در حالی که TBHQ تنها در فاز روغنی محلول است.
داه^[۸۲](۱۹۹۹)، فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی ۴ واریته از گل مینا را بر روی روغن سویا مورد بررسی قرار داد. نتایج نشان داد که عصاره های ۰۲/۰ % از هر ۴ واریته فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری از توکوفرول ۰۲/۰ % و BHA 02/0 % داشت.
فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی و کلروفرمی رزماری در روغن زیتون و کنجد در دمای ۵۵ درجه سانتی ­گراد با اندازه گیری عدد پراکسید آزمایش شد. غلظت ۱/۰% و ۲/۰% عصاره و اسید سیتریک در این آزمون به کار برده شد. عصاره ها در مقایسه با نمونه های کنترل در روغن زیتون و کنجد اثر آنتی اکسیدانی بالایی از خود نشان دادند. عصاره کلروفرمی با غلظت ۲/۰% در روغن کنجد موثرترین غلظت در آزمایش بود (پوکورنی و کورزاک، ۲۰۰۱).
چونگ و همکاران (۲۰۰۳)، اثر آنتی اکسیدانی عصاره حاصل از قارچ خوراکی را با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه کردند و به این نتیجه رسیدند که آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ در غلظت ۲ میلی گرم در میلی لیتر اثر بیشتری از عصاره در غلظت ۲۰ میلی گرم در میلی لیتر داشته است.
زندی وگوردون (۱۳۸۰)، اثر آنتی اکسیدانی عصاره گیاه سالویا را مورد بررسی قرار دادند و با آنتی­اکسیدان­های عصاره گیاهی مریم گلی، آکلیل کوهی و TBHQ مقایسه نمودند، نتایج نشان داد که غلظت ۰۲/۰ % آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ و ۱/۰ % مریم گلی و پس از آن غلظت ۱/۰ % آکلیل کوهی بیشترین اثر را در به تاخیر انداختن اکسیداسیون داشته است.
۲-۹- فرضیه ها

1. 1. فرایند تخمیر توسط آسپرژیلوس اوریزه باعث افزایش قابل توجه در میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی حاصل می گردد.

1. 1. انگور دارای ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی است و استفاده از عصاره آن می تواند در جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی از جمله روغن کره محلی موثر باشد.

1. 1. افزودن پودر آب پنیر به تفاله انگور باعث بهبود شرایط تخمیر شده و تاثیر مثبت در استخراج آنتی اکسیدانها دارد.

1. 1. راندمان استخراج ترکیبات فنلی بر حسب غلظت حلال متفاوت است.

1. 1. راندمان استخراج ترکیبات فنلی بر حسب میزان دمای استخراج متفاوت است.

1. 1. راندمان استخراج ترکیبات فنلی بر حسب میزان زمان استخراج متفاوت است.

1. 1. تکنیک اولتراسوند باعث افزایش میزان استخراج ترکیبات فنلی و کاهش زمان استخراج می گردد.

1. 1. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره تفاله انگور تاثیر مشابه آنتی اکسیدانهای سنتزی در روغن کره محلی دارد.

۲-۱۰- اهداف
در سال های اخیر تحقیقات زیادی روی استخراج آنتی اکسیدان­های طبیعی از منابع گیاهی انجام گرفته است.
یکی از این منابع که امکان بررسی و مطالعه بیشتر از نظر فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان ترکیبات فنولی برای آن وجود دارد میوه انگور است. با توجه به در دسترس بودن تفاله انگور در کارخانجات تولید آبمیوه و کنسانتره در ارومیه و پتانسیل بالا از نظر فعالیت آنتی اکسیدانی آنها و تاثیر فرایند تخمیر در افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی، هدفی که از اجرای این پایان نامه دنبال می­ شود ، مقایسه تاثیر تخمیر و شرایط مختلف استخراج از نظر میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی و ارزیابی عصاره حاصله بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی در سیستم مدل (توانایی به دام اندازی رادیکال DPPH) و استفاده از آن در روغن کره محلی بعنوان آنتی اکسیدان طبیعی در مقایسه با آنتی اکسیدان­های سنتزی می­باشد.
فصل ۳
(مواد و روشها)
۳-۱- مواد مصرفی
۳-۱-۱- تفاله انگور
میوه انگور رقم ریش بابا از مرکز تحقیقات کشاورزی استان آذربایجان غربی در سال ۱۳۹۲ تهیه شد. جهت آماده سازی، ابتدا نمونه ها آب گیری و سپس تفاله ها در دمای ۷۰ درجه سانتی ­گراد به مدت ۵ ساعت روی سینی­های مخصوص آون گسترانیده شده و خشک گردیدند. تفاله خشک شده توسط دستگاه پودر کننده juicer/blender (Panasonic-solid state control japan) پودر و در فریزر با دمای ۱۸- درجه سانتی ­گراد تا زمان آزمایش نگهداری شدند.
۳-۱-۲- پودر آب پنیر
پودر آب پنیر که در این تحقیق به منظور تأمین برخی از ریزپپتیدها و ریزمغذی ها مورد استفاده قرار گرفت، از شرکت سانا خریداری شد که آنالیز ترکیبات آن به شرح جدول ۳-۱ می­باشد.
جدول ۳-۱- مشخصات فیزیکوشیمیایی پودر آب پنیر

ویژگی­های فیزیکوشیمیایی

میزان (%)