افزودن مستقيم مواد ضد ميكروبی به درون ماده غذايی ممكن است بر روی خواص حسي آن تاثير نامطلوبی داشته باشد. بنابراين افزودن ماده ضد ميكروبی به درون مواد بسته بندی می تواند چنين اثراتی را كاهش دهد. ماده بسته بندی آزادسازی اين تركيبات را روی سطح ماده غذايی كنترل می كند و سبب مي­شود كه غلظت اين تركيبات همواره بالاتر از حد بحرانی مورد نياز برای جلوگيری از رشد باكتری­ها مضر باشد (فاطمی، 1388).

( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

در این تحقیق اثرات اسانس مرزه در فیلم­های نشاسته سیب زمینی حاوی اسانس مرزه بر رشد باکتری استافیلو کوکوس اورئوس مورد بررسی قرار گرفت. نمودار 4-9 و شکل 4-2، اثر اسانس مرزه بر سنتیک رشد میکروبی استافیلو کوکوس اورئوس، بر روی فیلم­های نشاسته سیب زمینی را نشان می­ دهند. همان گونه که مشاهده می­ شود با افزایش غلظت اسانس مرزه سنتیک رشد میکروبی به طور قابل توجهی کاهش پیدا می­ کند. هر چه سنتیک رشد میکروبی بیشتر به سمت پایین کاهش پیدا کند حاکی از بازدارندگی بیشتر است چون فاز تاخیر زودتر رخ می­دهد و فاز لگاریتمی کاهش می­یابد. به عبارتی ترکیبات موجود دراسانس مرزه از طريق كاهش سرعت رشد و طولاني كردن فاز تاخيري ميكروارگانيسم­ها و يا غير فعال ­كردن سبب نابودي ميكروارگانیسم­ها می­گردد و در نتیجه با توجه به نتایج هر دو شکل در غلظت 30% اسانس مرزه بیشترین سطح بازدارندگی نسبت به باکتری استافیلو کوکوس اورئوس را نشان می­دهد. وجود تركيبات فنلي نظير كارواكرول و تيمول و گاما – ترپينن درتركيبات اسانس مرزه باعث ايجاد خاصيت ضدميكروبي دراين گياه مي­گردد همچنين افزايش تركيبات فنلي اسانس با افزايش خاصيت ضدميكروبي ارتباط مستقيم دارد (شهنازی و همکاران، 1386؛ تیموری، 1388 ؛ شیرالی و همکاران، 1392 ). اثرات ضد میکروبی این اسانس بر باکتر­های استافیلو کوکوس اورئوس، سودوموناس آئروجینوزا، اشریشیا کلی، کاندیدا آلیبکنس، سالمونلا تیفی و باسیلوس سوبتیلیس به اثبات رسیده است (شهنازی و همکاران، 1386؛ تیموری، 1388؛ داداش پور و همکاران، 1391 و شیرالی و همکاران، 1392 ).
یکی از ویژگی­های مهم این مواد و ترکیب­های آن خاصیت آبگریزی است که سبب می­ شود در بخش­های لیپیدی دیواره سلولی و میتوکندری باکتری توزیع شده و موجب تغییر تخریب ساختمان و نفوذپذیری بیشتر آن­ها گردد. سپس بخش زیادی از یون­ها و دیگر محتویات حیاتی سلول به بیرون تراوش می­نماید که در نهایت منجر به مرگ باکتری می­ شود ( ایزدی و همکاران، 1388).
يكی از خواص مهم اسانس ­ها و تركيبات آن­ها خاصيت آبگريزی می­باشد كه آن­ها را قادر مي­سازد ديواره سلولی باكتری­ها يا ديواره ميتوكندری ها را تجزيه كنند و باعث تخريب سلولی و نفوذ­پذيری بيشتر سلول­ها شود. مهاجرت يون­ها و ديگر محتويات سلولی نيز مي­تواند اتفاق بيفتد و كم شدن زياد محتويات سلول باكتری و يا خروج مواد حساس و يون­ها منجر به مرگ باكتری خواهد شد (بارت^[80]، 2004). معمولاً اسانس­هايي كه قوي­ترين خاصيت ضد­باكتريايي را در برابر ميكروارگانيسم­هاي عامل مسموميت غذايي دارند شامل درصد زيادي از تركيبات­فنلي هستند. لذا به نظر مي­رسد كه مكانيسم عمل آن­ها مشابه ديگر تركيبات فنلي باشد. اين تركيبات معمولاً موجب اختلال در غشاء سيتوپلاسمي، شكستن و از هم گسيختن نيروي حركتي پروتون، جريان الكتروني و انتقال فعال و منعقد شدن محتويات سلول مي­شود (بارت، 2004؛ بوچات^[81]، 2001). اجزاء اسانس ­ها همچنين روي پروتئين­هاي موجود در غشاء سيتوپلاسمي اثر مي­گذارند.آنزيم­ها از قبيل آتپاز^[82]در غشاي سيتوپلاسمي جاي گرفته­اند و به وسيله مولكول­هاي چربي در مرز غشاء وارد شده اند. دو طريق پيشنهاد شده است كه به وسيله آن هيدرو­كربن­هاي حلقوي مي­توانند عمل كنند. در ابتدا مولكول­هاي هيدروكربن چربي دوست مي­توانند در يك لايه درون چربي تجمع پيدا كنند و واكنش چربي– پروتئين را از شكل طبيعي خارج كنند پس واكنش مستقيم تركيبات چربي دوست با قسمت­هاي آبگريز پروتئين­ هاممكن مي­گردد (بارت، 2004). به طوركلي روش عمل اسانس به غلظت آن وابسته است. غلظت­هاي پايين از فعاليت آنزيم­هاي مربوط به توليد انرژي ممانعت مي­كند در حالي كه مقادير بالاي اسانس موجب رسوب پروتئين­ها مي­گردد.با اين وجود نامشخص است كه آيا تخريب ديواره سلولي مربوط به مقدار تركيبات ضد­ميكروبي است كه سلول در معرض آن­ها قرار مي­گيرد و يا تاثير اسانس ­ها در ابتدا موجب يك تخريب كوچك مي­گردد و سپس تخريب ديواره سلولي ايجاد مي­شود (کانلو^[83] و همکاران، 2003).