گلوتن پروتئین ساختاری در محصولات نانوایی می باشد. هنگامی که ارد هیدراته شده وتحت کار مکانیکی قرار می گیرد ویژگی های گلوتن ظاهر گشته و خمیری با قابلیت منبسط شدن ونگهداری گاز با ساختار خوب مغز در نان ایجاد می گردد.(کالاگر وهمکاران ،۲۰۰۴)
در شکل ۱ ویژگی های ظاهر ی خمیر حاصل از ارد گندم (حاوی گلوتن ) ومخلوط ارد برنج وصمغ ها (بدون گلوتن) نشان داده شده است.
آرد سایر غلات غیر از گندم ،چاودار و تا حدی جو ویولاف فاقد گلوتن بوده و در نتجیه هنگانی که با اب مخلوط شده وورز داده می شوند ،خمیر ویسکوالاستیک تشکیل نداده ،بلکه یک خمیر ابکی تشکیل می دهند.(ارندت و بللو،۲۰۰۸) (شکل ۱)

شکل ۴-۱ تفاوت ظاهری ارد خمیر گندم با ارد خمیر برنج
در این مطالعه نیز که ترکیبی از، ارد برنج و هیدرو کلوئید های گوار وکاراگینان مورد استفاده قرار گرفت خمیر های حاصله بسیار شل بوده وویسکوزیته پایینی داشته ومانند خمیر گندم قابلیت شکل دادن وقالب زنی بطور معمول را نداشته ونهایتا برای قالب زنی از قیف قنادی استفاده شده و بروی سینی تزریق شود.

( اینجا فقط تکه ای از متن پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

بیسکویت ها پس از فرایند پخت نسبت به نوع هیدروکلوئید و مقدار درصدمورد استفاده ان ها در خمیر از لحاظ ویژگی ها ظاهری(شکل،اندازه،ترک خوردگی …) با یکدیگر دارای تفاوت می باشد.
در شکل شماره ۴-۲ می توان این تفاوت ها(ظاهر، رنگ،…) را مشاهده کرد:
گوار کاراگینان ۳ %

کاراگینان ۲% کاراگینان ۳%

گوار ۲ % گوار ۳ % گوار کاراگینان ۲
۴-۲ نتایج آزمون های شیمیایی :
۴-۲-۱ نتایج اندازه گیری ph:
داده های ازمون اندازه گیریph در شکل شماره۴-۳ نشان داده شده است.
ستون های دارای حروف مشابه دارای تفاوت معنی دار نمی باشند.
شکل ۴- ۳ نمودار نتایج اندازه گیری ph
در نمودار بالا(w) نمایانگر نمونه حاوی ارد گندم و® نمایانگر نمونه حاوی ارد برنج و همچنین (G)نماد گوار و(K) نماد کاراگینان میباشد.
همان طور که در نمودار مشاهد می شود بالاترین سطح PH بعد از نمونه حاوی ارد گندم متعلق به نمونه ترکیبی حاوی گوار وکاراگینان ۳% و کاراگینان ۳% و گوار ۳%می باشد .
این امر بیانگر این واقعیت است که این هیدروکلوئید ها بیشترین تاثیر را در غلظت های ۳% وبالاتر اعمال می کند.
با مقایسه میانگین ، داده های حاصل ازاندازه گیری PH، نیز نتایج بالا مستدل گردید ولی با مقایسه کمی داده های مربوط به بالا ترین مقادیر میانگین بعد از نمونه شاهد (حاوی ارد گندم ) بالاترین میانگین مربوط به نمونه حاوی کارگینان ۳% می باشد .
با توجه به این امر مشخص شده که در نمونه های ترکیبی ،کاراگینان اثر بیشتری در بالابردن PH نسبت به گوار ایفا می کند.
با توجه به جدول بالا ،نمونه شاهد(حاوی ارد برنج) کمترین میانگین را نشان می دهد که این مطلب بیان گر اثر هیدروکلوئید های بروی تیمار ها می باشد.
تجزیه وتحلیل واریانس ، داده های حاصل از اندازگیری PH برا ی مشخص شدن وجود تفاوت ها(معنی دار بودن) در سطح۰۵/۰ صورت گرفت.
با توجه به نتایج ازمون ANOVA داده های PH در سطح ۰۵/۰ دارای تفاوت معناداری می باشند.که در زیربه تحلیل نتایج می پردازیم.
نتایج ازمون ANOVA در جدول ۴-۱ نشان داده شده است.

احتمال خطا

ارزش F

میانگین مربعات

درجه ازادی

جمع مربعات

منبع تغیر

۰۰۰/۰

۷۲۵/۲۳

۳۱۶

۶

۸۹۵/۱

میان گروهی