………………………………………………………………………………………………………………………………………..۸۶
فهرست اشکال
عنوان صفحه
کل۱-۱- ساختار رتینوئیدهای معمول …………………………………………………………………………………………………۱۱
شکل ۱-۲- ساختار آلفا توکوفرول …………………………………………………………………………………………………….۱۴
شکل۱-۳- ساختار ارگوکلسیفرول (ویتامین D2) و کوله کلسیفرول (D3) ………………………………………………… 17
شکل ۱-۴- ساختار L اسید آسکوربیک و L دهیدرو اسید آسکوربیک و فرم‌های ایزومری آن…………………. ۲۰
شکل ۱-۵- ساختار تیامین و تیامین پیرو فسفات………………………………………………………………………………….۲۲
شکل ۲-۱- تغییرات ویتامین C بر حسب دما در پودرهای حاصل از خشک کردن ریواس …………………….. ۳۴
شکل ۳-۱- شمایی از یک فرایند مداوم فشاربالا………………………………………………………………………………… ۴۶
شکل ۳-۲- شمایی از یک سیستم میدان الکتریکی پالسی…………………………………………………………………….. ۵۴
شکل۳-۳- اثر توان ماکروویو بر میزان ویتامین C……………………………………………………………………………….. 64
شکل ۳-۴- شمایی از یک فرایند فراصوت …………………………………………………………………………………………۶۶
شکل ۳-۵- انتقال جرم در طول تیمار اسمزی ……………………………………………………………………………………..۶۸
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول ۱-۱- مقادیر توصیه شده لازم برای مصرف ویتامین‌ها در روز ……………………………………………………. ۵

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

جدول ۱-۲- پایداری ویتامین‌ها در شرایط مختلف …………………………………………………………………………….. ۹
فصل اول
مقدمه و کلیات

مقدمه و کلیات

مقدمه

ویتامین‌ها مواد آلی هستند که به‌مقدار کم مورد نیاز می‌باشند، نقش متابولیکی معینی را انجام می‌دهند و بایستی از طریق مواد غذایی مصرفی در دسترس بدن قرار گیرند. موادی که به‌عنوان ویتامین در گونه‌ای ( که قادر به ساختن آن نیست) به‌شمار می‌رود.، ممکن است برای گونه‌ای دیگر که قدرت ساخت آن را دارد، ویتامین محسوب نشود. به‌عنوان مثال ویتامین C بایستی به‌وسیله غذا به بدن انسان، میمون، خوکچه هندی و … برسد در حالی که موش، خرگوش، سگ و برخی دیگر از حیوانات می‌توانند آن را بسازند. گیاهان قادرند ویتامین ‌ها را از عناصری از خاک که در اختیار آن‌ها قرار می‌گیرد، بسازند. به طور کلی هر چه ارگانیسم پیچیده‌تر باشد، ویتامین‌های بیشتری را باید از راه مواد غذایی به‌دست آورد.
آخرین گروه غذایی ضروری شناخته شده ویتامین‌ها می‌باشد. درک این موضوع نیز ساده است. علاوه بر مقدار کم مورد نیاز، ویتامین‌ها در مواد غذایی نیز به‌مقدار بسیار کم وجود دارند. میزان مورد نیاز حداقل از ویتامینی به ویتامین دیگر متفاوت است. به‌عنوان مثال مقدارمورد نیاز ویتامین B12 فقط چند میکروگرم و نیاز به آسکوربیک اسید ۶۰ میلی گرم در یک روز برای یک انسان معمولی است. از نظر اهمیت، تفاوتی بین ویتامینی که به مقدار زیاد یا کم مورد نیاز است، وجود ندارد (فروزانی، ۱۳۸۱).
واژه ویتامین توسط فانک در سال ۱۹۱۲ پیشنهاد شده است. فانک در جستجوی ماده‌ای در سبوس برنج که قدرت درمان بربری[۱] را داشت، فرضیه‌ای را که بیماری می‌تواند به‌وسیله فقدان یک ترکیب غذایی به‌وجود آید را تائید نمود. او معتقد بود که این ماده برای زندگی (Vita) لازم می‌باشد و چون در عامل ضد بربری مواد حاوی ازت وجود داشت، بنابراین واژه ویتامین به آن اتلاق شد. او پیشنهاد کرد ویتامین‌هایی نیز برای حفاظت در مقایل پلاگر[۲]،‌ آسکوربوت[۳] و راشیتسیم[۴] وجود دارد. تحقیقات دیگر نشان داد که ویتامین‌های بسیاری وجود دارند که این بیماری‌ها و حالات دیگر را درمان می‌کنند و فقط چند ویتامین، ساختار آمین دارند. بعدها حرف e که آخر کلمه amine بود،‌ حذف و به‌صورت واژه vitamin درآمد (فاطمی، ۱۳۷۸).
دو گروه از دانشمندان،‌ اسبورن و مندل و مک کلوم و دیویس که به‌طور جداگانه تحقیق می‌کردند گزارش دادند ماده‌ای در چربی وجود دارد ‌که برای رشد و تولید مثل حیوانات ضروری است. به این ماده ویتامین محلول در چربی ویتامین A اطلاق شد تا بدین‌وسیله بین این ویتامین و ویتامین‌های محلول در آب مثل ویتامین B تفاوتی وجود داشته باشد (کمبس، ۱۹۹۲).

طبقه بندی ویتامین‌ها

ویتامین‌‌ها از نقطه نظر حلالیت دارای تفاوتی اساسی هستند. بدین معنی که برخی در چربی و پاره‌ای دیگر در آب محلول می‌باشند. این تفاوت، اساس تقسیم بندی ویتامین‌ها به دو گروه ویتامین‌های محلول در آب و ویتامین‌های محلول در چربی قرار گرفته است (فاطمی، ۱۳۷۸). از این طبقه بندی ساده ویتامین‌ها گروهی شامل چهار ویتامین مختلف محلول در چربی (ویتامین‌های A، D، K و E) و یازده ماده محلول در آب به‌عنوان ویتامین B کمپلکس و ویتامین C پدید آمد. با افزایش اطلاعات در مورد خواص فیزیکی و شیمیایی و نقش‌های فیزیولوژیک ویتامین‌ها و تا اندازه‌ای روشن شدن نقش هر یک ویتامین‌های گروه B کمپلکس، کوشش به‌عمل آمد تا از تخصیص دادن عنوان‌هایی مانند B1, B2 و B6 که نمایانگر یک نقش عمومی یا ارتباط بیوشیمیایی است خودداری شود. در حال حاضر چون ارتباط مستقیمی، به استثنای اینکه همه محلول در آب بوده و اغلب آن‌ها به‌عنوان کوآنزیم در واکنش‌های متابولیک عمل می‌کنند، وجود ندارد. از واژه‌ای که بیشتر به ترکیب یا ساختمان آن‌ها اختصاص داده می‌شود، مانند تیامین، ریبوفلاوین[۵]، پیریدوکسین[۶]، فولاسین[۷] و کوبالامین[۸] استفاده می‌شود (فروزانی، ۱۳۸۱).

مقدار مورد نیاز ویتامین‌ها

ویتامین‌ها از لحاظ تغذیه‌ای جزو ترکیبات ریز مغذی لازم و ضروری برای بدن به‌حساب می‌آیند. نقش ویتامین‌ها در بدن شامل موارد ذیل است:
به‌عنوان کوآنزیم با ترکیبات وابسته به آن‌ها (نیاسین، تیامین، ریبوفلاوین، بیوتین، پانتوتنیک اسید،ویتامین B6، B12 و فولات)
به‌عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی (آسکوربیک اسید، کارتنوئیدهای ویژه و ویتامین E)
به‌عنوان فاکتورهای درگیر در تنظیم‌های ژنتیکی (ویتامین A)
استفاده در کاربردهای اختصاصی به‌عنوان مثال ویتامین A در بینایی، آسکوربات در واکنش‌های هیدروکسیلاسیون متعدد و ویتامین K در انعقاد خون (گرگوری، ۱۹۹۶).
یک فرد سالم می‌تواند ویتامین مورد نیاز را به اندازه کافی از مواد غذایی متنوع به‌دست آورد. مصرف مکمل‌ها بایستی به مواردی که رژیم غذایی فقط قسمتی از مقدار مورد نیاز روزانه را تامین می‌کند محدود شود.
متخصصین بیوشیمی، فیزیولوژی و تغذیه معتقدند که از طریق مصرف یک رژیم ساخته شده، که بر اساس اطلاعات تغذیه‌ای حاوی مواد مغذی موجود در مواد غذایی طبیعی باشد، می‌توان از رشد طبیعی، قدرت تولید مثل و سلامت برخوردارگردید. این موضوع را نباید نادیده گرفت که ممگن است عوامل دیگری نیز کشف شوند (فروزانی، ۱۳۸۱).
در جدول ۱-۱ میزان نیاز روزانه بدن به ویتامین‌ها آمده است.
جدول ۱-۱- مقادیر توصیه شده لازم برای مصرف ویتامین‌ها در روز (اقتباس از فاطمی، ۱۳۷۸)

ویتامین

مردان

زنان

کودکان (کمتر از ۱۱ سال)

محلول در چربی

موضوعات: بدون موضوع  لینک ثابت


فرم در حال بارگذاری ...