۱۱/۰

۰۹/۰

میلی گرم

ویتامین B₆

۱۹/۰

۱۹/۰

میلی گرم

ویتامینE

۵۰/۰

۵۷/۰

گرم

اسیدهای آمینه

۱۳۱

۱۱۱

mcg

کارتنوئیدها

۱-۶- میزان تولید انگور در جهان
بر اساس آخرین اطلاعات منتشره از سوی سازمان خوار و بار جهانی مقدار کل تولید انگور در جهان در سال ۲۰۰۹ برابر ۶۷۵۵۷۱۹۹ تن بوده است. در بین کشورهای جهان ایتالیا با تولید ۸۲۴۲۵۰۰ تن رتبه اول، چین با تولید ۸۰۳۹۰۹۱ تن رتبه دوم و آمریکا نیز با تولید ۴۶۱۱۶۶۰ تن، رتبه سوم تولید جهانی را داراست. بر طبق این آمار، ایران با تولید ۱۸۷۶۸۵۰ تن مقام دهم را به خود اختصاص داده است (FAO, 2009).
۱-۷- سطح زیر کشت انگور در ایران
سطح زیر کشت تاکستان های کشور در سال ۱۳۸۷ با احتساب درختان پراکنده انگور حدود ۳۰۲ هزار هکتار بوده که ۱/۹۲ درصد آن درختان بارور مو می باشند (وزارت جهاد کشاورزی، ۱۳۸۷). استان فارس با سهم ۸/۲۰ درصد از سطح بارور تاکستان های کشور در جایگاه نخست قرار دارد. استان های خراسان رضوی، قزوین، آذربایجان غربی، زنجان، همدان و آذربایجان شرقی به ترتیب با ۲/۱۲، ۲/۱۱، ۴/۷، ۷، ۱/۶ و ۹/۵ درصد سهم به ترتیب در رتبه های بعدی قرار گرفته اند (وزارت جهاد کشاورزی، ۱۳۸۷).

شکل ۱-۱: توزیع سطح بارور انگور استانها نسبت به کل کشور سال ۱۳۸۷ (وزارت جهاد کشاورزی، ۱۳۸۷)
۱-۸- آناتومی حبه انگور
میوه انگور به صورت یک حبه است که حبه ها با اتصال به ساقه از طریق دم^[۸]، خوشه را تشکیل می دهند. قسمت های اصلی یک حبه شامل پوست، گوشت و دانه یا جنین رشد نیافته می باشد (شکل ۱).

شکل ۱- ۲- ساختار رسیده حبه انگور، بخش برش زده روی محور طولی و مرکزی برای نشان دادن بخش داخلی (Coombe, 2001).

( اینجا فقط تکه ای از متن پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

خارجی ترین لایه حبه، پوست که ۵ تا ۱۰ درصد وزن آن را شامل می شود دارای اپیدرم خارجی و ۶ تا ۱۰ لایه درونی با دیواره های ضخیم می باشد (Winkler et al., ۱۹۷۴). تعداد این لایه ها و حجم سلول های تشکیل دهنده آن به رقم انگور بستگی دارد. اپیدرم خارجی پوست با لایه هایی از سلول های مرده به نام لایه کوتیکول با خاصیت آبگریزی پوشانده شده است و مواد تشکیل دهنده آن شامل مواد رنگی (رنگدانه های قرمز و زرد)، تانین، مواد معطر، پتاسیم و سایر مواد معدنی است. گوشت میوه حدود ۸۰ تا ۹۰ درصد وزنی حبه را تشکیل می دهد. این بخش شامل ۲۵ تا ۳۰ لایه سلول پر از عصاره و شیره گیاهی است که در زیر پوست قرار دارند. دانه ها در مرکز حبه قرار دارند و تعداد آنها بین ۲ تا ۴ عدد است (Ollat et al., ۲۰۰۲).
۱- ۹- دوره های رشد و رسیدن انگور
همزمان با رشد حبه، بروز تغییرات در اندازه، ترکیبات، رنگ، بافت و طعم آغاز می شود. مشخص شده که روند تغییرات قطر، طول و وزن حبه ها در ارقام دانه دار از نوع سیگموئید مضاعف^[۹] و در ارقام انگور بیدانه، از نوع سیگموئید ساده^[۱۰] می باشد (Coombe, 1992). در انگور های دانه دار، رشد و نمو دانه شامل سه مرحله مجزا (رشد سریع، فاز تاخیری و رشد نهایی است) ولی در انگورهای بیدانه فاز تاخیری خیلی واضح نیست. هر کدام از مراحل متوالی با فاز کاهشی یا توقف رشد از هم جدا می گردند. به طوری که رشد حبه های انگور را می توان در سه مرحله مجزای زیر بررسی کرد (Conde et al., ۲۰۰۷).

شکل ۱- ۳- دیاگرام یک نمونه الگوی رشد دابل سیگموئید حبه انگور، از گلدهی تا برداشت (Coombe, 2001).
۱-۹-۱- مرحله اول: رشد سریع حبه
رشد سریع حبه ها بلافاصله پس از گلدهی در یک فاصله زمانی قابل مشاهده است. در طی این مدت رشد حبه ها توأماً حاصل از تقسیم و رشد سلولی بوده و بافت حبه سفت و رنگ آن در حضور کلروفیل سبز می باشد. از طرفی میزان قند در حد پایین بوده در صورتی که مقدار اسیدهای آلی در حال افزایش است. چندین ترکیب دیگر مثل مواد معدنی، آمینو اسیدها، ریز مغذی ها وترکیبات آروماتیک در طی مرحله اول رشد حبه تجمع می یابند و کیفیت حبه انگور را تحت تاثیر قرار می دهند (Conde et al., ۲۰۰۷). برای اکثر رقم ها این مرحله حدود ۳ تا ۴ هفته طول می کشد.
۱-۹-۲- مرحله دوم: توقف در رشد حبه
رشدحبه در این مرحله به طور محسوس پایین بوده و تجمع اسیدهای آلی به بیش ترین مقدار خود می رسد. با وجود آنکه حبه سفتی خود را حفظ می کند ولی ناپدید شدن کلروفیل شروع می شود. طول این دوره وابسته به فصل و رقم انگور بوده و از ۱ تا ۶ هفته متغیر است.
۱-۹-۳- مرحله سوم: رسیدن میوه
از سرگیری دومین مرحله رشد سریع و آغاز رسیدن در ابتدای این مرحله صورت می گیرد. در ابتدای این مرحله تغییراتی رخ می دهد که از آنها با عبارات (تغییر رنگ حبه) یا عبارت فرانسوی (وریزن)^[۱۱] به معنی آغاز تغییرات در رنگ، عموماً برای تشریح تغییرات قابل توجه استفاده می شود. علاوه بر آن در این مرحله حبه نرم تر شده و کلروفیل خود را از دست می دهد و در رقم های رنگی، رنگدانه ها در پوست نمایان می شود. از طرفی تجمع قند آغاز شده و اسیدهای آلی کاهش می یابد و اجزاء معطر و طعم دار نیز در میوه ظاهر می گردد. رشد میوه در این مرحله محدود به رشد سلولی بوده و مدت آن حدود ۶ تا ۸ هفته طول می کشد. در مرحله رسیدگی تغییرات زیادی اتفاق افتاده که نه تنها باعث بهبود کیفیت میوه نمی شود، بلکه میوه ها سریعاً مقاومت خود را به حمل و نقل، آلودگی های قارچی، کاهش مقدار آب و سایر صدمات از دست می دهند. در تعدادی از ارقام حساسیت به ریزش حبه افزایش می یابد. در این مرحله مقدار فروکتوز از گلوکز بیشتر است (Coombe, 1992).
۱-۱۰- رسیدن انگور و معیار آن
رسیدن، علاوه از آنکه پدیده ی مهم در زندگی میوه می باشد در آن، اندامی غیر قابل خوراکی و در حال بلوغ فیزیولوزیکی به حالتی پسندیده از نظر بویایی و چشایی تبدیل شده و آن نشانه پایان نمو و آغاز پیری و به طور طبیعی رویدادی برگشت ناپذیر است (راحمی، ۱۳۸۴). برداشت به موقع محصولات کشاورزی بویژه سبزی ها و میوه ها از حساسیت بسیار زیادی برخوردار است. از یک طرف سبب ایجاد فاصله زمانی مناسب بین برداشت محصولات مختلف و فرصت کافی برای مصرف، تبدیل و فرآوری و نگهداری آنها شده و از طرف دیگر با برداشت به موقع کیفیت آنها به حداکثر رسیده و قابلیت مصرف، تبدیل و نگهداری خوبی پیدا می کنند (مسکوکی و همکاران،۱۳۸۵). انگور از جمله میوه های نافرازگرا^[۱۲] می باشد یعنی اینکه تمام دوره رسیدن را در روی درخت طی می کند و پس از جدا شدن از آن روند رسیدن میوه متوقف می شود (راحمی، ۱۳۸۴؛ زمردی، ۱۳۸۴). بنابراین تعیین زمان برداشت انگور برای مصارف گوناگون دارای اهمیت زیادی است. اگر میوه نارس باشد اسید آن زیاد و رنگ و طعم خوبی نداشته و اگر بیش از حد رسیده باشد وارد مرحله پیری شده و کیفیت میوه و محصولات فرآوری آن پایین می آید (زمردی، ۱۳۸۴). معیارهای سنتی رسیدن انگور رنگ و مزه ی آن است در صورتی که مبنای معیارهای علمی و استاندارد، میزان ترکیبات شیمیایی آن می باشد. مقدار مواد جامد محلول و یا نسبت مواد جامد محلول به اسید دو معیار سنجش رسیدن انگور می باشد که بیشتر معیار دوم به عنوان شاخص رسیدن^[۱۳] در بین کارشناسان شناخته می شود (مسکوکی و همکاران، ۱۳۸۵؛ زمردی، ۱۳۸۴؛ Kader, 1999). کادر ^[۱۴] (۱۹۹۹)، کم ترین مقدار نسبت بریکس به اسید در حین رسیدن انگور را عدد ۲۰ و کم ترین مقدار درجه ی بریکس با توجه به نوع محصول و محل برداشت را در محدوده ی ۱۴ تا ۵/۱۷ درصد اعلام کرده است. اندازه ی عددی شاخص رسیدن، با توجه به موارد مصرف انگور از جمله تازه خوری، تولید آب میوه و کشمش متفاوت است (مسکوکی و همکاران، ۱۳۸۵). این شاخص بسته به رقم و شرایط آب و هوایی در انگورهای تازه خوری ۲۰ و در انگورهایی که برای تهیه ی کشمش استفاده می شود ۳۵ در نظر گرفته می شود (زمردی، ۱۳۸۴). شاخص های رسیدن از طریق آنالیزهای شیمیایی پپیچیده ترکیات معطر، ترکیبات فنلی، ترکیبات رنگی، قندها، اسیدها و pH بدست می آید. البته نمی توان فقط از یک شاخص استفاده نمود. ویژگی های عادی بلوغ مانند قند، اسید و pH مشخصات رسیدن در یک رقم با رقم دیگر فرق می کند. ترکیبات شیمیایی انگور به آرایش ژنتیکی ارقام وابسته بوده و تحت تأثیر شرایط محیطی و عملیات زراعی قرار می گیرد (Waston, 2003).
۱-۱۱- هدف از انجام تحقیق
انگور یکی از مهمترین میوه های خوراکی بوده که دارای موارد مصرف گسترده ای از تازه خوری، مربا، آب انگور، تولید کشمش، شیره انگور و ژل را دارد. با توجه به اینکه رقم ریش بابا قرمز برای تازه خوری استفاده می شود و درصد قند متوسطی دارد می توان با کاربرد تکنیک حلقه برداری و محلول پاشی اتفن درصد قند آن را افزایش داد. علاوه بر این با توجه به ریزش حبه ها در انگور رقم ریش بابا قرمز، با بهره گرفتن از تکنیک حلقه برداری می توان درصد ریزش حبه را کاهش داد. در مناطقی از کشورمان که فصل رشد کوتاه و یا پاییزهای زودرس دارند و همچنین در ارقامی از انگور که به روش خوابیده پرورش داده می­شوند، کیفیت لازم و توسعه رنگ برای رسیدن کامل انگور فراهم نمی­ شود که با بهره گرفتن از کاربرد تکنیک حلقه برداری و اتفن می توان این مشکل را برطرف نمود.